Schabzigerklee aus Lachen/SZ
Eine Station fehlt noch auf meiner Liste: Lachen im Kanton Schwyz. Aber was hat Lachen mit dem Schabziger zu tun? Es geht um das sogenannte Zigerkraut, oder fachlich korrekt ausgedrückt: den Blauen Bockshornklee. Das Zigerkraut wird dem Schabziger während der Verarbeitung beigemischt und ist sowohl für die typisch grüne Farbe wie auch für den besonders würzigen Geschmack verantwortlich. Angebaut wird es exklusiv in Lachen vom Zigerproduzenten-Verband. Ich bin mit Karl Kuriger verabredet, der in Lachen Jahr für Jahr den speziellen Klee anbaut. Wir treffen uns in seiner «Teeri», einem kleinen Schuppen, in welchem der Klee getrocknet und zerkleinert wird. Schon als ich aus dem Auto steige, rieche ich einen seltsamen Duft, eine Mischung aus Gewürzen, Heu und Kräutern, irgendwie undefinierbar, aber nicht unangenehm. Karl Kuriger empfängt mich mit einem verschmitzten Lächeln und zusammen fahren wir auf das unweit gelegene Kleefeld.
Das kostbare Zigerkraut. Der Schabzigerklee ist wohl aus dem Orient oder aus Nordafrika nach Mitteleuropa gelangt. Schon früher wurde die Pflanze als Wunderkraut mit Heilkräften bezeichnet. Für den Schabziger werden nur die getrockneten, fein gemahlenen Kleeblätter verwendet.
Eigentlich hatte ich mir das Feld grösser vorgestellt, doch nachdem mir Kuriger erklärte, wie viel Arbeit nur schon diese knapp ein Drittel Hektare grosse Fläche mit sich bringt, kam es mir plötzlich gar nicht mehr so klein vor. Man muss sich das mal vorstellen: Im Frühling ist Kuriger vor allem damit beschäftigt, das ganze Feld in stundenlanger, mühsamer Handarbeit zu jäten: «Es darf einfach kein Unkraut in der Ernte haben, das verfälscht den Geschmack», so Kuriger. In den wichtigsten Monaten von April bis August verbringt er praktisch jeden Samstag auf dem Kleefeld.
Das sind unzählige Stunden, verbunden mit anstrengender, körperlicher Arbeit – und dies natürlich bei jedem Wetter. Dabei ist Kuriger ja gar kein Landwirt, sondern als Kaufmann tätig. Zum Zigerkraut ist er über seine Mutter gekommen, die den Klee früher ebenfalls hier in Lachen anbaute. Damals in den 1960er-Jahren gab es noch 70 bis 80 Lieferanten aus Lachen, die Schabzigerklee anbauten. Heute sind es gerade mal noch zwei Familien – der Aufwand lohnt sich finanziell nicht mehr. Doch für Kuriger stehen nicht finanzielle Überlegungen im Vordergrund: Er fühlt sich dem Schabziger irgendwie verpflichtet, pure Leidenschaft, wie er sagt. «Das Zigerkraut lässt mich einfach nicht mehr los, manchmal zum Leidwesen meiner Frau. Schliesslich verbringe ich einen grossen Teil meiner Freizeit damit.» Karl Kuriger nimmt seine Sense hervor und zeigt mir, wie er den Klee mit geübtem Schwung köpft. Manchmal könne er den Arm am Abend fast nicht mehr heben, diese Bewegung sehe zwar leicht aus, aber sie gehe in die Muskeln. Ich glaube es ihm aufs Wort und schaue ihm noch eine Weile zu, wie er sich Meter für Meter auf dem Feld voranarbeitet.
Fotografie und Lithografie: Reinhard Fasching, Bregenz