Anggeziger! Anggeziger!
Lange Zeit waren dieser oder ähnliche Sprüche auf den Strassen zu hören. Sie stammten von Zigermännern und -frauen, die durch die ganze Schweiz und andere europäische Länder reisten – stets ausgerüstet mit einem geflochtenen Korb auf dem Rücken und in einer traditionellen Trachtenbluse gekleidet.
Alp Obererbs
Obwohl der Schabziger heute mit modernsten Mitteln hergestellt wird, ist er im Kern noch immer das traditionelle Stöckli, wie es Generationen vor uns kannten. Im Gegensatz zu vielen anderen Produkten ist sich der grüne Kräuterkäse selbst treu geblieben. Sein Ursprung liegt in der Natur, oder besser gesagt: auf den kräuterreichen Wiesen der Glarner Alpen. Von hier kommt nämlich die Milch, die für den Rohziger verwendet wird – jährlich rund 4 Mio. Liter, oder anders ausgedrückt: die Milch von 850 Kühen. Der grösste Teil davon wird in Glarus verarbeitet. Heute gibt es nur noch ganz wenige Sennen, die auf der Alp selbst zigern und ihren Rohziger der GESKA AG abliefern. Ich mache mich deshalb auf den Weg, einen der letzten Zigersennen zu treffen. Weit hinten im Glarner Kleintal hinter Elm weiden 48 Kühe von Hans Ruedi, seinem Neffen Hans Schneider und von Bauernkollegen aus Elm. Es ist knapp 08.00 Uhr und die Sonne steigt langsam hinter dem Bergmassiv des Glarner Vorab auf. Eine unglaubliche Stimmung: Die Natur hier oben scheint fast unberührt, die Luft ist frisch und riecht wie in einem bekannten Kurort. Je höher die Sonne aufsteigt, desto leuchtender wirkt das Grün der Wiesen. Am heutigen Spätseptembertag sind nur noch wenige Rinder auf der Alp Obererbs, die Milchkühe sind mit dem Herbstbeginn auf den unteren Staffel «Alp Steger» zurückgekehrt. Den Sommer jedoch verbringen alle Tiere hier oben. «Den Unterschied zwischen dem Alp-Rohziger und dem Rohziger vom Tal merkt man deutlich. Der von der Alp ist einiges stärker im Geschmack», verrät Trümpy und blickt in Richtung Martinsloch. Man sagt, es wachsen hier rund 300 verschiedene Gräser und Kräuter. Diese machen die Milch der Kühe besonders würzig. Doch die Bewirtschaftung der Alpen bedeutet nicht nur Arbeit in idyllischer Natur. Hier gibt es keine modernen Maschinen, «Hightech» bleibt im wahrsten Sinne des Wortes ein Fremdwort. Der Mensch allein mit seinen Werkzeugen steht im Mittelpunkt.
Rohziger von der Alp. Zuerst wird die noch kuhwarme Milch entrahmt und danach auf über 90 Grad Celsius erhitzt. Der Senn gibt eine Milchsäurekultur dazu, welche die Milch in Ziger und Schotte scheidet. Der frische Ziger wird abgeschöpft und in flache Becken, die sogenannten Gebsen gefüllt. Hier kühlt er langsam aus, bevor er im Gärbehälter eine erste Reifung von vier bis zwölf Wochen durchläuft. Jetzt ist der Rohziger fertig für die weitere Verarbeitung in der GESKA AG.
Wir verlassen die Alp Obererbs und besuchen Werner Schneider im unteren Staffel auf der Alp Steger – immer noch auf rund 1200 Metern über Meer. Er ist der Vater von Hans Ruedi Schneider und eigentlich schon im Ruhestand. Der erfahrene Alpsenn ist gerade daran, den Rohziger aus einem riesigen Kupferkessi abzuschöpfen. Fast schon mystisch, wie ein heller Sonnenstrahl durchs Fenster in den dunklen Raum scheint und den aus dem Kessel aufsteigenden Dampf zum Leuchten bringt. Ich fühle mich gleich Hunderte von Jahren zurückversetzt in eine mittelalterliche Szenerie. Schneider steht konzentriert am Kessi, rührt in der gelblichen Flüssigkeit und schöpft dann mit einer Holzschaufel den weissen Rohziger ab, der sich auf dem Boden abgesetzt hat. Es braucht viel Muskelkraft, Fingerspitzengefühl und Erfahrung, um mit diesen einfachen Mitteln ein hochwertiges Produkt wie Rohziger zu machen. Und man sieht es dem Mann an, dessen Hände und Gesicht von den täglichen Strapazen der Arbeit gezeichnet sind. «Seit 55 Jahren zigere ich, das gehört einfach zu mir. Ziger ist Teil meines Lebens», erklärt er, als er beim alten Brunnen vor dem Hof sein Geschirr auswäscht. Was mich besonders erstaunt: der Gegensatz zwischen Hightech-Produktion in der Glarner Schabzigerfabrik und dieser rustikalen Arbeitsweise des Zigersenns. Ich glaube, das ist es genau, was den Schabziger ausmacht: die Verbundenheit mit der Tradition, mit seiner Geschichte. Sie macht aus dem Stöckli ein ehrliches Produkt, mit dem sich die Menschen identifizieren können.
Fotografie und Lithografie: Reinhard Fasching, Bregenz