Restaurant Schwert, Netstal
Johannes M. Trümpy – oder John, wie ihn seine Bekannten nennen, ist durch und durch Unternehmer: Er kann genauso gut mit den Zahlen jonglieren, Kunden überzeugen, vor den Medien stehen und wenn es sein muss, mit der notwendigen Härte verhandeln. Er war es, der vor einigen Jahren die GESKA AG zusammen mit seinem Schwager als stillem Teilhaber übernommen hatte. Damals sah es düster aus für das Glarner Traditionsprodukt. Heute steht das Unternehmen wieder auf soliden Beinen – klar das Verdienst von Trümpy, der sich mit Leib und Seele für die Firma einsetzt, manchmal mit einem Wochenpensum von 60 Stunden. Und das in einem Alter, wo man locker mal einen Gang zurückschalten und Zeit mit der Verbesserung des Golfhandicaps verbringen könnte. Man spürt: Der Glarner Schabziger ist eine Herzensangelegenheit für ihn. Trümpy ist 1949 in Glarus geboren. Sein Vater hatte hier ein bekanntes Comestibles-Geschäft. Der Junior blieb mit seiner Lehre im Detailhandel der Branche treu, absolvierte später dann den Master of Business Administration an der Universität St.Gallen und machte schliesslich richtig Karriere: Beim internationalen Food-Konzern McCormick brachte er es zum Länderchef Schweiz und Österreich, bei der Import Parfümerie war er für 90 Läden und rund 650 Angestellte verantwortlich. Nun ist er der wichtigste Botschafter für ein Produkt, das bis vor einigen Jahren noch vom Aussterben bedroht war. Und macht mächtig Dampf, zum Beispiel, wenn es ums Marketing geht. Er spricht von «jüngeren Zielgruppen», «Neupositionierung», «Marktforschung», «Produktentwicklung», «Marktdurchdringung», «Kauffrequenz» und vielen anderen Fachbegriffen. Ein Problem sei aber, dass die meisten Konsumenten gar nicht wissen, wofür man den Glarner Schabziger alles einsetzen kann.
Aus diesem Grund fahren wir zusammen nach Netstal zu Jürg Weber. Im Hotel Schwert soll ich selbst erfahren, dass es in der Küche neben Zigerhöreli, Zigerbrütli und Gschwellti mit Ziger noch ganz andere Verwendungsmöglichkeiten für den Schabziger gibt.
Einsatz in der Küche. Als aromatisches, würziges und rezentes Original hat der Glarner Schabziger viele Liebhaber. Kreative Köche auf der ganzen Welt schätzen ihn als leichte Zutat oder als rassiges Gewürz für besondere Gerichte.
Jürg Weber gilt als kreativer Könner und Schwerstarbeiter in der Küche – so jedenfalls beschreibt ihn der aktuelle Gault-Millau-Führer. Sein Restaurant hat erneut 15 Punkte erhalten. Zu seinen Spezialitäten gehört vor allem der Einsatz von Schabziger zum Verfeinern der Speisen. Schabziger-Schaumsuppe mit Mostbröckli und Birnbrotstückli, Topinambur-Schabziger-Soufflé oder Lamm im Schabziger-Kräutermantel gehören bei Jürg Weber zum selbstverständlichen Repertoire. In der Küche dürfen wir ihm kurz über die Schultern blicken: Alles scheint spielend leicht von der Hand zu gehen, wie er da das Gemüse leicht köcheln lässt, das Rehstück zum Garen bringt, etwas Schabziger über die Speisen schabt und am Ende den Teller kunstvoll anrichtet. «Ich verwende den Schabziger eigentlich wie ein Gewürz und setze ihn oft nur ganz dezent ein», erklärt uns Jürg Weber. Auch der umtriebige Gastwirt ist Feuer und Flamme für den grünen Magerkäse, den er als Glarner schon als Kind liebte. Wichtig sei, dass man mit dem Schabziger spielt. In der Tat: Es gibt wohl keinen anderen Koch, der so virtuos und mutig mit Schabziger umgeht, wie Jürg Weber.
Rezeptvorschlag
für 4 Personen
Zutaten
4 grosse Thaicrevetten
4 Tranchen Seeteufel à 60 g
4 frische Rehschnitzel à 60 g
4 Tranchen Bündnerfleisch
4 Salbeiblätter
Fettstoff
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Fettstoff erhitzen, die Thaicrevetten und den Seeteufel kurz beidseitig anbraten.
- Rehschnitzel mit Salbei belegen und mit dem Bündnerfleisch einwickeln, dann kurz anbraten.
- Alles ausser dem Seeteufel bei 58 Grad Celsius im Ofen warm halten.
- Den Seeteufel mit einer Scheibe Zigerkruste belegen und bei voller Hitze im Ofen auf der obersten Rille gratinieren.
Zigerkruste
100 g Butter
100 g Paniermehl hell
1 Eigelb
20 g gehackter Peterli
20 g Schnittlauch
50 g Ziger gemahlen
Salz und Pfeffer, Chili, etwas Zitronensaft
Butter schaumig rühren, alle Zutaten beifügen, vermischen, in eine Folie zu einer Rolle formen und eine Stunde kalt stellen.
Fotografie und Lithografie: Reinhard Fasching, Bregenz